中國(guó)最早出現(xiàn)的茶葉是綠茶，并且長(zhǎng)時(shí)期存在。古人在制作各種綠茶時(shí)，由于工藝上的偏差或者一些偶然事件的啟發(fā)，逐漸出現(xiàn)了與綠茶不同的茶類。目前中國(guó)確定的有六大茶類，另外五種都是從綠茶制作中演變而來。
一、黃茶的由來
綠茶的基本工藝是殺青、揉捻、干燥，制成的茶清湯綠葉，所以稱為綠茶。
黃茶的產(chǎn)生很可能是從綠茶制作當(dāng)中，某些工藝掌握不當(dāng)演變而來。比如炒青、蒸青的時(shí)間過長(zhǎng)，或者殺青后沒有及時(shí)攤涼和及時(shí)揉捻，或者是揉捻后沒有及時(shí)烘干、炒干，堆積過久，都會(huì)使葉子變黃，產(chǎn)生黃葉黃湯，這種茶與后來出現(xiàn)的黃茶十分類似。
二、黑茶的由來
綠茶殺青時(shí)葉量過多，火溫偏低，使得殺青葉的顏色變?yōu)榻坪谏纳詈志G色；或者將綠毛茶堆積后發(fā)酵，渥成黑色，這是產(chǎn)生黑茶的過程，時(shí)間大約在明代中期。
雖然普洱茶應(yīng)該歸屬黑茶還是獨(dú)立為第七大茶類，目前茶學(xué)界還沒有最終定論，但普洱茶也屬于后發(fā)酵茶類，特別是1974年渥堆發(fā)酵工藝出現(xiàn)后，普洱茶與黑茶的關(guān)系就更近了。所以，有必要特別說明一下普洱茶的由來。
普洱茶主產(chǎn)于云南的西雙版納、思茅一帶，這一帶歷史上歸普洱府管轄，普洱茶于是因普洱府而得名。
普洱茶以大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)后發(fā)酵工藝而成。曬青毛茶的制作工藝實(shí)際上就是目前曬青綠茶的制作工藝，所以現(xiàn)在也有一部分專家學(xué)者將未經(jīng)發(fā)酵的大葉種曬青毛茶歸屬為綠茶，代表人物有曾任兩任云南省茶葉協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)的鄒家駒先生。
曬青毛茶經(jīng)過長(zhǎng)途貯運(yùn)或者數(shù)年、數(shù)十年以上的倉儲(chǔ)存放，會(huì)發(fā)生緩慢的自然后發(fā)酵，使得湯色紅濃而有陳香味。1974年，渥堆發(fā)酵新工藝的研究，使得后發(fā)酵的時(shí)間大大縮短，從而產(chǎn)生了普洱“熟茶”。
渥堆后發(fā)酵新工藝，使得曬青茶在高溫高濕的條件下，加上微生物的作用，進(jìn)行快速的后發(fā)酵，形成了具有紅濃湯色和陳香味的普洱茶。
三、白茶的由來
古代人采摘茶葉后會(huì)曬干收藏，這實(shí)際上就是原始的白茶。實(shí)際的白茶，使用茸毛多的芽葉，不炒不揉而制成。
現(xiàn)代白茶是從宋代綠茶三色細(xì)芽、銀絲水芽開始逐漸演變而來，最初是指干茶表面密布白色茸毫、色澤銀白的“白毫銀針”，后來又產(chǎn)生白牡丹、貢眉和壽眉等等。
白茶是采摘大白茶樹的芽葉制作而成，最早于咸豐、光緒年間，在福建政和被鄉(xiāng)農(nóng)偶然發(fā)現(xiàn)，嫩芽肥大、毫多，生曬制干，色白如銀，香味俱佳。
四、紅茶的由來
在制茶的過程中，發(fā)現(xiàn)用日曬代替殺青，揉制后葉色紅變，從而產(chǎn)生了紅茶。
最早的紅茶是福建崇安的小種紅茶，工夫紅茶始創(chuàng)于福建，而后傳至安徽、江西等地，祁門功夫紅茶是1875年余干成從福建罷官回鄉(xiāng)，將福建紅茶的制法帶回去而產(chǎn)生的。
五、烏龍茶的由來
烏龍茶的起源，茶學(xué)界還存在許多爭(zhēng)論，有的推論出現(xiàn)于北宋，有的則認(rèn)為出現(xiàn)于清代咸豐年間，但產(chǎn)生于福建是大家都比較認(rèn)同的。
清代初年，武夷茶獨(dú)特的制作工藝形成，現(xiàn)在福建崇安武夷巖茶的制作工藝就保留了很多武夷茶最初的傳統(tǒng)工藝。
烏龍茶的原始制作工藝則始于一個(gè)故事：
據(jù)說，當(dāng)時(shí)婦女采茶，一般會(huì)藏于懷中，歸家后抖出制作。但有一個(gè)婦女因?yàn)榧覄?wù)繁忙，回到家后忙著做家務(wù)，忘記了及時(shí)制茶。直到第二天才記起制茶這件事，將茶從衣服中抖出，發(fā)現(xiàn)采摘的茶葉已經(jīng)充分發(fā)酵，香氣四溢。
于是有聰明的茶農(nóng)悟出一個(gè)道理：生茶葉如果先發(fā)酵，可以大大的提高成品茶的質(zhì)量。
從那以后，便依樣畫葫蘆，采摘的茶葉借助左鄰右舍的婦女幫忙發(fā)酵。但是畢竟大家都不是閑人，借人不易。通過不斷地實(shí)踐摸索，終于積累了比較規(guī)范的烏龍茶制作技藝，尤其是發(fā)酵，借助日曬，可以取代原始的“借懷”。
“借懷發(fā)酵”產(chǎn)生烏龍茶特有的香氣，這是最早出現(xiàn)烏龍茶的原始工藝。
